惠安餐饮管理

专业承包及托管食堂

常州食堂承包教你日常食用蔬菜的保鲜方法

常州食堂承包教你购回的新鲜疏菜如果太脏,把虫叶、烂叶、脏叶大致清理一下,千万不要浸泡;如果是在菜市场买的菜(菜贩为了菜压称和诱人,会把菜浇巨多的水)我们可以将水稍微甩甩,但不要甩太干;如果是在超市买的菜,菜本身会非常干,就必须为它点点水,水不能点太多,多了容易烂; 然后将其放入保膜袋或食品袋中,封口不要封得太死,留点呼吸口,让它能呼吸,如果能够产生对流是最好的,分几处多扎几个小口就可以达到对流。这样可以保持蔬菜大叶菜里面的水分不会那么快地蒸发,而且得到呼吸,肯定新鲜啦!
  另外“绿叶青菜”在冰箱里面存放的位置非常重要,根部朝下放入冰箱冷藏室,可有效延长保存时间,留住新鲜。
  冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜,如果一时吃不完,可用新鲜的大白菜叶子包好,放在阴凉的地方,可保鲜数天。
  生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色,可将菜心摘除,然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分,等到纸巾较干时将其取出,再将生菜放入保鲜袋中冷藏。
  大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品,保存时最好能保持原貌。大蒜的保存方式与洋葱类似,可将其放入网袋中,然后悬挂在室内阴凉通风处,或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。而姜分为老姜和嫩姜,老姜不适合冷藏保存,可放在通风处和沙土里,嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。
  水果去皮后,如不马上吃完,过一段时间空气会对水果起氧化作用,使其表面变成浅棕色,非常难看。如果将削皮的水果浸泡在凉开水中,既可防止氧化而保持原有色泽,还可使水果清脆香甜。
  香菜保鲜,挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜,捆成500克左右的小捆,外包—层纸(不见绿叶为好),装入塑料袋中,松散地扎上袋口,让香菜根朝上将袋置于阴凉处,随吃随取。用此法贮藏香菜,可使香菜在7—10天内菜叶鲜嫩如初。长期贮藏香菜,可将香菜根部切除,摘去老叶、黄叶,摊开晾晒1—2天,然后编成辫儿,挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可,香菜色绿不黄,香味犹存。
  茄子保鲜。茄子的表皮覆盖着一层蜡质,它不仅使茄子发出光泽,而且具有保护茄子的作用,一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害,就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此,要保存的茄子一般不能用水冲洗,还要防雨淋,防磕碰,防受,热,并存放在阴凉通风处。
  韭菜保鲜。新买回来的鲜韭 菜用小绳捆起来,根朝下放在水盆里。就会长时间不于、不烂。芹菜、茼蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。
  西红柿保鲜。挑选果体完 整、品质好、五六分熟的西红柿,将 其放入塑料食品袋内,扎紧口,置 于阴凉处,每天打开袋口1次,通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气,应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟,—般可维持30天左右。

无锡食堂承包对废弃物的处理

 

废弃物的处理对无锡食堂承包的安全卫生是非常重要的,为了给广大顾客提供干净整洁的环境,我公司规定严禁员工随地乱扔、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等,这也是防止异物混入菜品措施之一,具体要求如下。

      1、所有废弃物必须使用专用设备存放,并且要加盖防护。

      2、规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。

     3、食堂承包餐厅内设有专门的隐藏式废弃物桶,严禁服务人员将废纸巾、一次性用品等乱倒,尤其要禁止将餐厅内的废弃物与餐具混放在一起。

无锡食堂承包公司教你如何规划成功的宴会

 无锡食堂承包公司提醒您:规划一个宴会,需要专注、时间、奉献精神和优秀的组织能力。 规划一个宴请利润就比那更多;你必须精明的计算你的成本,你带的钱在超越了钱要花在组织活动。 一些关注细节和聪明的计划,任何人都可以计划一个成功的和有利可图的宴会活动。

1、推广活动。 为了赚钱在宴会上,你需要让人们在门口。 宣传你的宴会和传单,注意在当地报纸和邮件提醒。 因为一个宴会通常是针对一个特定群体的人,最好是做广告的地方你的目标客人频繁。 例如,如果你正在组织一个宴会在一个网球俱乐部,发布传单在更衣室和餐馆的俱乐部,俱乐部的成员发邮件给通知他们你的事件。

无锡食堂操作间管理制度

 

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

   一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

   二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

   三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

   四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

食堂饭菜出品时间和要求有哪些

 

1、按规定准时开餐,每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕,如变更或其他情况,不能准时开餐,我们会提前通知贵方,并留有充分时间做出补救。

2、根据实际的用餐人数,我们会合理的安排现场的服务人员,做好用餐人员分流工作,尽量减少就餐人员的排队等候时间,避免出现用餐人员拥挤混乱现象。在供餐过程中我们保持所有食品在供餐容器一半以上,让不同时间段就餐的顾客享受到同等待遇。

3、我们现场分餐服务人员应及时准确进行分餐,保证菜量一致符合要求。

五谷杂粮怎么吃才养生

        五谷杂粮都有哪些粮食作物,除了通常说的五谷之外,还有高粱、谷子、荞麦、燕麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋 ,还有其他豆类作物,如芸豆、绿豆、(红赤豆、蚕豆、豌豆、豇豆、黑豆等。杂粮类作物大多产量低,种植面积少,生长的环境特殊,但是营养成分丰富,富含蛋白质、脂肪、维生素及其他人体所需的微量元素。
五谷杂粮怎么吃?《黄帝内经》上说“五谷为养”,民间说“五谷养五脏”,都有其科学的道理。红豆被称为“饭豆”,有利津、利便、消胀、止吐的功效,故有”心之谷“之说。黑豆是“肾之谷”,对肾脏最是滋补,又有消毒润肤的功效,是最好的食疗食品。大米润肺功效最好,它的赖氨酸高的碱溶性谷蛋白含量很高,氨基酸搭配最佳,可称为“肺之谷“。
       小米最善于调节脾胃。小米芽和含有大量酶,有健胃消食的作用。小米粥保存了许多的维生素和无机盐,维生素B1是大米的几倍;因此,小米善于滋阴养血,还有助于消除皮肤皱纹及色斑。高粱护肝最佳,在中国传统医学里,高粱可以入药,有温中健脾、固胃、止吐的功效。
糙米稀饭可以消除脂肪。糙米最大的特点就是含有胚芽,其中维生素和纤维素的含量都很高,常吃能够起到降低脂肪和胆固醇的作用,糙米中含锌也很多,能够改善皮肤粗糙的情况。
       高粱做的点心味道很好,不妨试试。高粱粑不好消化,如果肠胃不好,最好做高粱羹。薏米煲汤可以把鸡腿、番茄与薏米一起炖煮,对于女性最是滋补。薏米的维生素B1可以促进皮肤美白光滑,抗子宫癌方面也有一定的效果。薏米性寒,不好消化,不宜多食。
荞麦适合做面条,有利于身体成长;糯米煮粥,做汤圆都很合适,具有安神与缓解疲劳的作用;燕麦八宝饭老年人最合适吃,而且有利于美容养颜,延缓衰老;山药红枣粥、绿豆百合粥、紫薯粥、燕麦粥等杂粮粥类,既营养供应,又能调节身体机能。

餐饮如何控制降低成本

 食堂成本怎么降低?食堂是投入大、成本高的行业,食堂的成本控制尤其重要。食堂如何控制成本?
  每个善于经营的企业家都会认识到,经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀,缺了哪一个都飞不起来。而酒店属于投入大、成本高的行业,更要在抓好经营创收的同时,在节约费用和降低成本上狠下功夫。
  一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大,项目多,人员流动大,各种物资的需求量和消耗量比较大,因此,加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购,要坚决执行集团物流配送统一的规定,通过形成物资的采购规模来降低成本;要加强对物资的管理,完善物质进出登记、统计、验收手续,定期不定期地进行清点,确保账物相对;要严格各种物资领取的报批和发放手续;要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯,防止大手大脚,铺张浪费。
  二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨,作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度,采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗;要重视提高设施设备的节能效果,将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉,选用节能型照明器材,使用IC卡锁,客人离房取卡自动切断电源;要科学使用和操作设施设备,酒店的空调主机最好由2?3台组成,并根据温差增减启动台数,夏天使用空调时间长,夜晚有一定的温差,凌晨4?5时可适当停机。
  三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率,到一定的时候就需要更新改造,这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模,酒店的投入一定要有计划性,要分轻重缓急,量力而行,过多的投入会加重酒店债务负担,增加成本积累,减少利润形成;要坚持产出大于投入的原则,发扬邯钢人“算了再干”的精神,对每项投入的产出情况要进行精打细算,对于产出小于投入的坚决不干;要坚决执行集团工程统一规定,集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责,坚持投标选队的原则,装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队,原则上每个项目不能少于3家施工队投标,从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。
  四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分,减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金,既不能囤积,又不能流失,要把好钢用在刀刃上;要严格控制资金外借,重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批,对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事;要加快还本付息步伐,负债经营是酒店业的一个普遍情况,集团内有负债或负债比较大的酒店,一定要在千方百计增加创收的基础上,尽可能加快还本付息,逐步减少利息支出,使企业轻装前进。
  五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大,是酒店业一个显着的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制,做到不设闲岗,不配闲人;要科学合理地使用人力,按照经营需要招聘使用员工,注重使用好“季节工”,在交易会期间可扩招员工,交易会后及时解聘,在岗人员应工作满负荷,防止苦乐不均;要建立科学合理的分配制度,根据不同岗位的特点,采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式,使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。
  六、在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用,如何把这些费用控制好,对降低酒店经营成本至关重要。酒店管理者要严格控制接待费用,采取指标包干形式,签单权力集中在主管领导身上,接待应严格根据经营和业务需要,既要热情,又要防止铺张浪费;要严格控制办公费用,尽量做到少开会、开短会;办工用具的领取和使用要实行登记统计制度,打印、复印各种文件材料要注意纸张的节约,提高纸张的重复使用率;要严格控制交通费用,酒店的工作用车要严格审批和登记制度,私事用车一定要交费,对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查;要严格控制差旅费用,出差人员应按规定乘坐交通工具,给予出差补贴,报账时应严格把关。
  餐厅厨房成本如何控制
  对餐饮行业来说,厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格,决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为,在计划经济体制下的时候,餐饮业成本水平设定在50%左右;在市场经济体系下,若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高,直接导致获利能力下降。
  虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用,但是,它们并不是一个概念,不能混淆,厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、辅料、调料价格水平趋升,品质最不稳定的今天,成本管理是最具挑战性的管理。
  服务费是指厨务营运除成本消耗以外,还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想,从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊,这是厨务管理人员最不清楚的内容。
  厨务成本深度控制
  厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。
  同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本构成也不同,这就要求厨师长理解成本结构分析与管理,不但要分析整体菜肴和面点的成本水平,还要分析个菜肴和面点的成本结构,以控制整体成本水平。
  除了这些我们还好剥离相关成本,比如:员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
  通过上边的阐述,我们可以看出,厨务成本包括的方面很多,控制起来并不容易,餐饮企业可以通过运用成本水平定位,标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。
  餐饮企业经营的终极目标是为了赢利,由于成本水平占营业额的比例相当大,再加上固定费用、变动费用、相关费用,留给利润的空间就非常小了。我们认为:餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右,高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。
  餐饮企业车根本水平若保持在40%左右,扣除相关费用后还可以获得小部分利润,当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天,要保住40%的水平亦是有难度的,如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。
  餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力,才有永续经营可言。当然,将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。
  餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。
  如果实际成本高于标准成本,实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题:厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作;浪费问题:厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象;质量问题:食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求;管理问题:厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正,以控制成本水平。
  在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的,弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本,可能有以下原因:缺斤短两,在厨务操作过程中,没按标准用量投料,用量低于标准,这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法,是绝对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。
  实际耗费数量等于标准成本,保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实,这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下,力争使成本水平低于标准成本。
  成本控制要连贯,做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程,凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容,包括:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准,任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
  成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例,人员素质欠佳导致认为浪费,个人情绪变化导致菜肴烹制失误,调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而,强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。
  成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为,优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点,必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提:其一是使用标准容器;其二是设计标准码放;其三是计量标准数量。

适宜生吃的蔬菜有哪些

        食堂承包专家认为,除肉、蛋等需做熟食用的食物外,蔬菜和瓜果很多都应生吃。因为生吃可以免除烹调过程中营养素尤其是B 族维生素和维生素C 的损失。
适宜生吃的蔬菜有:
 ( 1 )黄瓜。生吃熟吃皆宜。生吃甘凉清脆。可以当水果吃,又可切块、片、丝与各种作料、粉皮、粉丝、熟肉丝、鸡丝、豆腐皮等配成各种凉菜。
( 2 )白菜。生吃白菜,如糖醋白菜丝、白菜丝拌粉丝等,可获得丰富的维生素C 等,有利于防治消化道溃疡。
( 3 )萝卜。生吃萝卜不仅能多获得维生素C ,还能解油腻、助消化、防癌;熟吃无防癌效果。生吃萝卜,可糖拌萝卜丝、粉丝拌萝卜丝、削皮后当水果吃,还可把萝卜丁稍加些盐,配上香油做成小菜吃。
( 4 )葛芭。葛芭生拌着吃,不仅味道鲜美、营养丰富,而且能补脾益气、生津液、防癌、增食欲。
( 5 )番茄。番茄含番茄红素及胡萝卜素。生吃时配上糖,味道鲜美。由于维生素C 对心脑血管具有保护作用,老年心脏病人和高血压患者,如能在秋季每天吃2 一3 个番茄,对健康很有裨益。但应拒食青番茄。
( 6 )芹菜。是营养价值较高的蔬菜,含有丰富的维生素D ,具有降血压、保护血管和镇静的作用,生吃效果尤佳。生吃既可拌凉菜,又可与黄瓜丁、白菜丁、香菜、煮熟的黄豆等放在一起,加些精盐、香油,做成五花小菜来吃。
( 7 )大蒜。生吃具有很强的抗菌和抗癌作用。但最好是捣碎了吃,或切成薄片在空气中放巧分钟后再吃。
( 8 )辣椒。是含维生素C 最多的一种蔬菜,一个人一天生吃100 克辣椒,就能满足身体对维生素C 的需要。尤其是生吃清脆甜辣的辣椒,能使人胃口大开,增进食欲。但因它含较多的辣椒素,刺激性较强,所以患有胃病、食道炎、痔疮、咽喉疼痛的人少吃为佳。
    此外,食堂承包专家认为可以生吃的蔬菜还有大葱、菠菜、菱白、玉藕等。

食堂承包优势

   一、节约开支:公司把饭堂承包后,厨师工资由承包方负责。有些伙食费用比较高的公司,在燃料方面可以考虑由宁波餐饮公司负责。还有些新公司若人数比较多,合约时间比较长的话,承包方也可以考虑厨具用具费用的负责问题。这些对公司而言,明显就节约了甲方厨房原来的开支问题。对承包方而言,也不会因此降低原来的伙食标准。因为食堂承包后,我们对于食品采取统一采购,统一经营也是在采购上所得。同时在食堂运作上也节省了许多不必要的浪费,如大米、水、电、燃料等。
   
         二、减轻资金周转压力:公司食堂承包后,宁波餐饮公司将先垫付甲方员工半个月或者一个月伙食费用。在半个月或一个月后,再同厂方结算。这样,在某种意义上可以说减轻了厂方资金周转。
   
         三、责任的分工:把公司食堂对外承包后,责任的分工有了明确化。
   
        1、承包方责任:必须负起整个公司员工后勤伙食工作。包括采购、运输、半成品加工、成品加工。平等分 配等。菜色搭配的好坏,体现承包者的经营效果。同时,承包方还必须负责卫生方面的管理。如个人卫生、厨房厨具卫生、饭厅、周边环境卫生、饭菜的质量卫生等。
   
        2、公司(甲方)责任:公司只需提供厨房场地,厨具、水、电、燃料和乙方厨师住宿,同时监督承包方(乙方)的正常运作就可以了。
   
       四、 提高效益:餐饮公司承包后,在承包方的正常运作下,减少了行政部的工作压力,同时也减轻了员工伙食工作之忧,使员工能一心一意投入到工作中,提高生产效益。
   
       五、容易管理:对于餐饮公司而言,从自己管控转为监督管控,本身效益就有了明显的提高。自己管控必须样样问题亲力亲为的解决,还不一定达到很好的效果。而监督管控就不一样了,只要把员工不同因素的信息(问题)传达给承包方,由承包方来具体执行实施。在某种意义上给承包方一些压力,迫使承包方做好其本份工作,达到公司的管控目的。

常州食堂承包教你如何做酸辣土豆丝

喜欢吃酸、辣的朋友肯定出去吃饭都会点一盆酸辣土豆丝,即经济又实惠,还能过一把酸辣的瘾,今天常州食堂承包http://www.wxhuian.com/给大家分享一下如何做一道美味的酸辣土豆丝!!!
食材:土豆,青椒
土豆洗净去皮,青椒洗净去蒂
将土豆切成细丝,并放入冷水中浸泡并洗净淀粉备用,青椒切成丝备用
热锅放油烧热,放入花椒小火炸出香味
倒入土豆丝改大火翻炒
炒到稍微有点软的时候调入盐翻炒几下
淋入白醋翻炒几下
倒入青椒翻炒均匀
待青椒稍微熟软,关火出锅装盘即可
以上是常州食堂承包给大家分享的一道土豆丝的做法,希望喜欢吃酸辣的朋友能够帮到您!!!

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