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餐饮如何控制降低成本

 食堂成本怎么降低?食堂是投入大、成本高的行业,食堂的成本控制尤其重要。食堂如何控制成本?
  每个善于经营的企业家都会认识到,经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀,缺了哪一个都飞不起来。而酒店属于投入大、成本高的行业,更要在抓好经营创收的同时,在节约费用和降低成本上狠下功夫。
  一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大,项目多,人员流动大,各种物资的需求量和消耗量比较大,因此,加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。酒店管理者必须抓好物资的采购,要坚决执行集团物流配送统一的规定,通过形成物资的采购规模来降低成本;要加强对物资的管理,完善物质进出登记、统计、验收手续,定期不定期地进行清点,确保账物相对;要严格各种物资领取的报批和发放手续;要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯,防止大手大脚,铺张浪费。
  二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨,作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度,采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗;要重视提高设施设备的节能效果,将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉,选用节能型照明器材,使用IC卡锁,客人离房取卡自动切断电源;要科学使用和操作设施设备,酒店的空调主机最好由2?3台组成,并根据温差增减启动台数,夏天使用空调时间长,夜晚有一定的温差,凌晨4?5时可适当停机。
  三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率,到一定的时候就需要更新改造,这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模,酒店的投入一定要有计划性,要分轻重缓急,量力而行,过多的投入会加重酒店债务负担,增加成本积累,减少利润形成;要坚持产出大于投入的原则,发扬邯钢人“算了再干”的精神,对每项投入的产出情况要进行精打细算,对于产出小于投入的坚决不干;要坚决执行集团工程统一规定,集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责,坚持投标选队的原则,装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队,原则上每个项目不能少于3家施工队投标,从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。
  四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分,减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金,既不能囤积,又不能流失,要把好钢用在刀刃上;要严格控制资金外借,重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批,对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事;要加快还本付息步伐,负债经营是酒店业的一个普遍情况,集团内有负债或负债比较大的酒店,一定要在千方百计增加创收的基础上,尽可能加快还本付息,逐步减少利息支出,使企业轻装前进。
  五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大,是酒店业一个显着的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制,做到不设闲岗,不配闲人;要科学合理地使用人力,按照经营需要招聘使用员工,注重使用好“季节工”,在交易会期间可扩招员工,交易会后及时解聘,在岗人员应工作满负荷,防止苦乐不均;要建立科学合理的分配制度,根据不同岗位的特点,采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式,使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。
  六、在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用,如何把这些费用控制好,对降低酒店经营成本至关重要。酒店管理者要严格控制接待费用,采取指标包干形式,签单权力集中在主管领导身上,接待应严格根据经营和业务需要,既要热情,又要防止铺张浪费;要严格控制办公费用,尽量做到少开会、开短会;办工用具的领取和使用要实行登记统计制度,打印、复印各种文件材料要注意纸张的节约,提高纸张的重复使用率;要严格控制交通费用,酒店的工作用车要严格审批和登记制度,私事用车一定要交费,对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查;要严格控制差旅费用,出差人员应按规定乘坐交通工具,给予出差补贴,报账时应严格把关。
  餐厅厨房成本如何控制
  对餐饮行业来说,厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格,决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为,在计划经济体制下的时候,餐饮业成本水平设定在50%左右;在市场经济体系下,若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高,直接导致获利能力下降。
  虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用,但是,它们并不是一个概念,不能混淆,厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、辅料、调料价格水平趋升,品质最不稳定的今天,成本管理是最具挑战性的管理。
  服务费是指厨务营运除成本消耗以外,还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想,从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊,这是厨务管理人员最不清楚的内容。
  厨务成本深度控制
  厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。
  同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本构成也不同,这就要求厨师长理解成本结构分析与管理,不但要分析整体菜肴和面点的成本水平,还要分析个菜肴和面点的成本结构,以控制整体成本水平。
  除了这些我们还好剥离相关成本,比如:员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
  通过上边的阐述,我们可以看出,厨务成本包括的方面很多,控制起来并不容易,餐饮企业可以通过运用成本水平定位,标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。
  餐饮企业经营的终极目标是为了赢利,由于成本水平占营业额的比例相当大,再加上固定费用、变动费用、相关费用,留给利润的空间就非常小了。我们认为:餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右,高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。
  餐饮企业车根本水平若保持在40%左右,扣除相关费用后还可以获得小部分利润,当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天,要保住40%的水平亦是有难度的,如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。
  餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力,才有永续经营可言。当然,将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。
  餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。
  如果实际成本高于标准成本,实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题:厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作;浪费问题:厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象;质量问题:食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求;管理问题:厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正,以控制成本水平。
  在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的,弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本,可能有以下原因:缺斤短两,在厨务操作过程中,没按标准用量投料,用量低于标准,这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法,是绝对不允许的。出现这样情况应重新设定标准。
  实际耗费数量等于标准成本,保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实,这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下,力争使成本水平低于标准成本。
  成本控制要连贯,做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程,凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容,包括:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准,任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
  成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例,人员素质欠佳导致认为浪费,个人情绪变化导致菜肴烹制失误,调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而,强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。
  成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为,优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点,必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提:其一是使用标准容器;其二是设计标准码放;其三是计量标准数量。

 

 

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