惠安餐饮管理

        作为关系员工日常饮食的关键，无锡食堂承包一直以来受到公司和工厂的关注，选择好的餐饮公司是让公司职工享受到营养健康的饮食的关键。那么优良的餐饮公司应当具备哪些条件呢？
       （一）合法的关联证件，例如营业执照、税务登记证、食物清洁许可证等。
　　（二）有严格的清洁处置原则，小我、厨房、餐具、食物、库房等都必须做到洁净、规整。
　　（三）食用油安全，是否具有合格的供货商，需查证国家强逼QS食物认证，食用油出产执照及其他各类相关证件
　　（四）公司要进行要害评价的内容是合理的饭堂处置办法，因而应要求承揽商解说并提供处置办法，并进行实地考察。
　　（五）食品安全，能否收购新鲜的蔬菜，能否运用的安全肉。应有大型蔬菜基地及饲养基地作为协作定点。
　　（六）成型、安稳和种类齐全的物流中心，由于做任何生产都需求利润来保证，从哪里来获利呢？是克扣员工工资仍是赚取物料中间商的差价呢？这是公司不得不思考的要素。因此具有一定规模的大型物流中间是包管饭菜质量的首要条件。
　　（七）餐饮公司必须严格遵从合同事项，不能一味追求利润，善始不能善终，，应始终如一的坚持膳食可口，菜品新鲜。
　　（八）大型的配送中心及车队，粮油库、副食库等也是团膳公司所必须的。
　　（九）厨房效能人员必须获得健康证才能上岗。
　　（十）餐饮公司的效能工作人员必须严格遵照厂方的相关规定，对厂方效能职工热心，不得以权谋私。
　　（十一）应在食堂内建立职工意见反响箱，让职工可以对饮食质量自由的提出意见。

     为了让8万多名在校就餐的学生吃好、吃得有营养，惠山区将建立学校食堂全方位监督评价机制，邀请学生代表、教师代表、家长代表参与管理，并定期对学校食堂服务进行监督评议。
　9成学生满意食堂饭菜
　　“我们学校食堂的饭菜很好吃，我每次都能吃光。”“我最爱吃的是面川条，里面有番茄、肉丝、鸡蛋，我每次都要吃两碗才够！”“学校的香肠面包实在太好吃了，我都想带回去给爸爸妈妈尝尝。”……昨日，洛社中心小学给惠山区所有学校的代表现场播放了食堂管理经验短片，展示了该校确定菜单、食材购买、烹饪、装盘、留样、送餐的整个过程和所有细节。短片里，孩子们很开心地表达自己对食堂饭菜的喜爱。
　　据近期的一次食堂满意度问卷调查结果显示，该校90%的学生表示“非常满意”，300名受访家长中有80%“非常满意”，近20%“比较满意”，仅1人“不满意”。
　　食堂运行变得透明
　　提起食堂工作改革的初衷，该校校长黄荣德给记者讲了个故事。2013年9月，一位学生家长因不满意学校食堂的饭菜打来电话投诉，这引起他的关注。为了解学生在校用餐的真实情况，他在教室悄悄“潜伏”了一周时间，每天和孩子们一同就餐，在亲身体验的同时，还带领学生一起参与餐食满意度测评，由此拉开了该校食堂工作改革的序幕。
　　“我们首先对食堂工作的所有流程作了进一步规范，通过优化流程解决分餐不均之类的问题。我们还邀请教师代表加入食堂管理监督，由教师代表、总务处、厨师共同制定‘一周菜单’，及时反映师生的用餐需求，促进学校饭菜推陈出新。”黄荣德表示，为了让食堂工作更加透明，学校还把拍摄的食堂工作短片播放给全校师生和家长观看，加深师生、家长和食堂工作人员之间的沟通和相互理解。”
　　　　惠山区全面提升学校食堂服务
　　“在接到的学生家长对于学校的各种投诉或建议中，对于学校食堂伙食的意见占了一定比例，我们因此意识到目前学校食堂的服务质量离学生和家长的期望还有一定的距离。”
　　惠山区教育局计财科负责人沈定一表示，目前惠山区所有初中、小学全部采用“自办食堂”的管理模式，每天有8万多名学生在校就餐。近年来，他们越来越意识到仅有“安全”是不够的，学生、家长对于学校食堂饭菜是否可口、价格是否合理、营养搭配是否科学也提出了越来越高的要求。
　　在组织全区的学校去洛社中心小学学习后，惠山区教育局党委书记张盘荣表示，他们将把食品安全作为一票否决内容的同时，把“饭菜好不好吃、吃的是否有营养”作为考核要求。同时，进一步完善“膳食委员会”制度，邀请学生代表、教师代表、家长代表参与管理，并定期对学校食堂服务进行监督评议。

经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，你能管好一个食堂吗?

一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

我问他：“你的食堂采购由谁负责？”

他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”

我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”

“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。

     当把员工无锡食堂承包公司后的收入核算范围确定后，作为管理者还应该把员工常州食堂承包方食堂支出的核算范围给确定一下才可以。加强员工镇江食堂承包公司的管理第一个应该需要清楚的是要把食堂财务的核算范围给弄清楚，财务人员应该依据“量入为出、质量保证、平衡收支、结余有方”的原则来具体的独立核算一下，直到食堂实现自负盈亏，员工江阴食堂承包者只核算成伙食发生的有关收支事项，不是伙食收支事项的不能进入食堂账本的核算范围。
    员工无锡食堂承包公司的成本支出项目主要分成二个类别：
    一个是伙食支出，别的支出类别范围仅限于围绕员工无锡食堂承包者而发生的其它费用，大概分成三个部分，伙食费用花销如粮油、菜金、燃料、调料和水电费等，以上费用是服务员工伙食的，这属于直接的成本；
    另一项为支出的费用如食堂的维修费用、食堂临时用工工资费用、食堂桌椅餐具等物品的购置费用以及维修费用、食堂里的日常办公用品和洗涤用品等，这一项费用就跟间接费用一样；第三项费用支出是跟食堂有关系的支出项目。虽然以上支出只有三个部分，可是对于员工常州食堂承包公司来说却是必须精于计算不可有丝毫浪费的，否则会入不敷出的。
    为了让上述账目有好的管理，员工无锡食堂承包公司必须要管理好自己的财务账目，首先是把员工镇江食堂承包者的收入好好保存，然后把江阴食堂承包者现行的管理办法给员工伙费收入、职工伙食费收入、收级补助收入和其它收入补助计算在内。当员工食堂承包公司向员工收取伙食费时，应该按照月份来收取，月末结算的补的办法来实施，员工食堂承包者一定要先给员工们把伙食费公布后再按照公布的数字来收他们的财物。最后员工食堂承包者向企业公布数据时以给员工结算的伙食费清单为准即可。

     怎样妥善地解决工人的吃饭问题，一直是各大工厂管理层很重视的一个问题。只有让工人吃的饱、吃得好，工厂的生产力才可能得到提高，效益才能不断地稳步提升。很多工厂在这一问题上，不约而同地选择了外包食堂。那么，怎么做好工厂的无锡食堂承包，又成了一个值得关注的问题。
    在这种环境下，有一批的团体餐饮公司应市场的需求而产生了，他们的专业化服务主要体现在一下几个方面。
    首先，江阴食堂承包公司要把食品安全放首要考虑。大规模的用餐，安全问题绝对不能马虎，餐饮公司应该把安全问题当成一条永不能跨过的高压线。从原材料的采购、食材的清洗、切割、加工，到后续的物流运输，都得进行严格的质量控制，保证食品的绿色、健康。对食堂工作人员，同样要制定严格的规章制度，以保证合格的卫生供应。日常使用的洗碗柜，储物间，面点间等，都要严格做好清理打扫等卫生工作，并按照要求进行消毒。
    其次，工厂的常州食堂承包要重视供餐技术的提升。一些大型工厂里的工人，很多都是外地务工人员，食堂承包者对实际情况要有一个确切的认识。在做好调查工作的同时，要满足不同地域务工人员的口味需求，保证食品的差异化和丰富性。在节假日等特殊日子，可以推出一些实惠的经典菜品，用心做服务。
    第三，镇江食堂承包公司做好应急预案的准备工作。应提前做好准备工作，防患于未然，例如，规划好自然灾害应急预案、设备故障应急预案、食品安全问题应急预案等。尽******努力，尽可能多地做好预案工作，这样，在大的问题出现以后，才不会轻易地出现混乱，有助于把损失降到最低。
    第四，工厂的食堂承包必要的成本管理思维。雇佣专业人员，对食堂用餐人员的消耗情况进行研究和预测，******程度上地避免浪费。

 现代食堂生产鉴于它的专业化、规模化的特点，除了直观的与食堂食品生产有关的原材料采购之外，还有食堂装修、设备购置、采购燃料等多种采购项目，而食品材料采购，是食堂承包公司每天都要做的事情。

1.食堂采购员在接到各部门的采购清单后要认真了解和查阅，及时和各部门沟通，必须确保其采购回来的原料及物品符合要求和标准；

2.由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，必须详细了解市场情况根据不同情况采取合理的采购方式，方案变化较大时需提前与公司领导商议再确定；

3.选择的供货商必须资质齐全，肉类食品要具备卫生检疫证等必要资质；

选择优秀的江阴食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势：
优势一：专业的服务团队
优势二：人性化的贴身服务
优势三：科学规范的管理体系
优势四：统一采购统一配送的大规模和统一管理方式。

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     培训是一个公司给镇江食堂承包员工最好的待遇，可是食堂承包员工觉得不是而且比较反感，大家认为之所以从学校走出来是因为不想再面对学习，我想用一些小故事大道理的方式去影响大家，可效果不是很明显，也做过问卷调查，大家的积极性都不是很高，我之前还做过知识竞赛，答得比较好的食堂承包员工当场给予一些物质的奖励，可是都不能维持很久，请各位前辈多提宝贵意见，怎样让食堂承包员工接受培训！
激发食堂承包员工学习的兴趣有几种方法。
1.解释学习对他们个人价成长，职业发展，收入等的帮助，并举例说明，让他们能看到学习后的好处
2.定期举行相关的比赛，评选优劣，并将得分纳入考评细则，直接与奖金挂钩
3.培养学习氛围，改变教学方法，让学习不再是枯燥无味的事情
4.从大的方面来说，在公司应该要能让镇江食堂承包员工看到自己通过努力能得到什么样的发展机遇，及获得什么经济利益，也就是公司政策，食堂承包员工能有明确目标才会考虑怎样去达到，学习就成了必要的事情。
    单从字面理解：就是带领班组工作，领，就是什么事情都站在最前边，领班就是什么事情都站在最前线，干在最前线，积极的做到带头模范作用，带领班组去共同完成一项任务。从深了理解：就是能准确理解传达上级指示，带领班组人员认真、积极、用心的去完成上级交代的任务。成为上下级信息相互传递的纽带。对上要认真用心揣摩领导下达的任务和用意，对下要关心、爱护，经常关注食堂承包员工生活、工作动态。了解食堂承包员工心理，及时的开导。发现食堂承包员工之间的矛盾要予以制止。关心、爱护每一位食堂承包员工，工作中要公平对待，一视同仁。要让每一位食堂承包员工都感到家的温暖。要做到知人善用。在班组中领班要起到润滑剂的作用。凝聚大家的力量，心往一处想，劲往一处使。
    以实战为宗旨，不以花架子为目的。
    让服务员在日常中遇到的问题无法解答的为突破口，让他们明白培训的意义在哪里。
    用他们能接受喜欢的方式进行培训。例如让他们站着听，一个多小时会很累。
可以坐下来，甚至坐在地板上。
    时间不宜过长，一个小时一次撑顶。时间长了，讲再多也没用。
    最好尽可能的不要过多挤占他们休息下班时间。

     随着工资的年年上涨，生活水平的提高，人们从以前的吃饱饭到现在的吃的好、吃的安全，这一过程已经完成了数量到质量的转变。一个企业要想取得更好的发展，就得留住人才，怎么样才能留住人才呢？这就要从企业的环境与福利问题上进行考虑。一个企业的后勤膳食如何，成为时下吸引员工的一个亮点。
　　怎么改变食堂管理，改善膳食标准，成为很多企业经营者吸引人才的措施之一。食堂承包就是目前解决很多企业在后勤瓶颈问题上的最好办法。它不仅能改善企业员工的就餐环境，提高膳食水平，还能为企业节省一些不必要的经营成本。众所周知，想要提高全体员工的工作积极性，就要为他们营造一个如家的感受与环境，为他们制定一个科学的膳食计划。食堂管理就是把这些事情交给专业的公司进行处理，让它们在科学地管理中，解决企业所面临的食堂共性问题。
　　江阴食堂承包从管理方式上就与传统模式的职工食堂不同，它以一切食品符合QS饮食安全为尺度，在重卫生、重品质、重服务的前提下，推出具有色、香、味、形突出的营养菜品，让员工在看得见的环境下，放心的就餐。
　　江阴食堂承包，多滋味餐饮的使命，它能为职工提供一个干净舒适的就餐环境，让你在良好的就餐服务、合理的就餐价格、丰富的菜式搭配中，享用可口的饭菜，无形中给职工制定了一个合理的饮食结构，让他们在享受膳食过程中得到身体的健康。从而在改变膳食结构中实现吸引人才，提高效率的目的。
　　江阴食堂承包已经成为企业留住人才的一个重要措施，也是企业职工食堂健康运营的必然之路。

 1.食堂成本结构
　　食堂承包的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指食堂成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是食堂务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
　　由此可知，食堂成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
　　(1)直按成本的控制　　有效的食堂成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
　　①直接成本控制的步骤
　　a.成本标准的建立
　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
　　b.记录实际的操作成本　　食堂在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工食堂之用。
　　c.对照与评估　　一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
　　食堂产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
　　a.菜单的设计
　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
　　标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
　　b.原料的采购
　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
　　c.食堂的制作
　　制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
　　d.服务的方法
　　没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。