做菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，面对如此纷繁的烹调原料，调味时应掌握什么原则，怎样掌握呢?食堂承包调味小窍门有哪些?以下4个原则是常州食堂承包在多年经验中总结的可以供大家参考。
1、看季调味，应景着色
随着气候的不时变化，一年四季中，人的口味也相应会有改变。烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温比较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的淡口味要轻一些;秋冬气温较低，其调味原则以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。
2、原料味好，以咸吊鲜
烹调原料中，有些自身具有较好的气味和滋味。针对这样的原料，选料调味的原则是突出原料的本位。这类调料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。
3、原料味淡，调味重要
对于那些自身气味和滋味不佳的原料，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口味要重一些，以掩盖或转化原料的本味。
4、原料无味，适当补位
如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜、自身无太大味道吗，可塑性又很强选调味料的原则是为原料补充味道，即确定原料的味道后，要和这种味的呈味物质不时地为原料补位。