做菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多,面对如此纷繁的烹调原料,调味时应掌握什么原则,怎样掌握呢?食堂承包调味小窍门有哪些?以下4个原则是常州食堂承包在多年经验中总结的可以供大家参考。
1、看季调味,应景着色
随着气候的不时变化,一年四季中,人的口味也相应会有改变。烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季,春夏气温比较高,其调味原则是以清淡为上,鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味,盐是不可缺少的淡口味要轻一些;秋冬气温较低,其调味原则以浓郁为佳,甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。
2、原料味好,以咸吊鲜
烹调原料中,有些自身具有较好的气味和滋味。针对这样的原料,选料调味的原则是突出原料的本位。这类调料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。如果调味品的味道太重,会将原料的气味和滋味掩盖住,从而破坏原料的自然味道。
3、原料味淡,调味重要
对于那些自身气味和滋味不佳的原料,调味的原则是掩盖或转化原料的本味,调味时口味要重一些,以掩盖或转化原料的本味。
4、原料无味,适当补位
如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜、自身无太大味道吗,可塑性又很强选调味料的原则是为原料补充味道,即确定原料的味道后,要和这种味的呈味物质不时地为原料补位。